Implicazioni tecnologiche del valore del pH
nell’affinamento e conservazione dei vini rossi

Nicolas Vivas, Nathalie Vivas de Gaulejac, Marie Françoise Nonier
Tonnellerie Demptos presso il CESAMO - Università Bordeaux I - Talence (France)

Il valore del pH dei vini è un elemento importante da considerare. Un pH troppo elevato presenta un certo numero di inconvenienti: aumenta la sensibilità dei vini all’ossidazione, riduce il colore, aumenta la tinta
e li rende più sensibili alle deviazioni microbiologiche a causa dell’abbassamento del livello
di SO2 molecolare. Per un valore di pH superiore a 3,7, gli autori suggeriscono di adattare alle condizioni
del vino, le aerazioni e le manipolazioni, e soprattutto di prendere sistematicamente in conto
la SO2 molecolare piuttosto che la libera, la quale non è più un indice sufficiente
di una buona protezione del vino.

IMPLICATIONS TECHNOLOGIQUES DE LA VALEUR DU PH DANS
L’ELEVAGE ET LA CONSERVATION DES VINS ROUGES
Dans les vins, la valeur du pH est un élément important à prendre en compte. Les pH trop élevés présentent un certain nombre d’inconvénients : en accroissant la sensibilité des vins à l’oxydation, en diminuant leur couleur, augmentant leur teinte et les rendant plus sensible aux déviations microbiennes par la baisse de la teneur en SO2 moléculaire. Au-dessus d’un pH de 3.7, les auteurs préconisent d’adapter aux conditions, les aérations et manipulations du vin et surtout de systématiquement calculer le SO2 moléculaire plutôt que le libre qui n’est plus un indice suffisant de la bonne protection du vin.

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