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CONVEGNO OICCE: La tracciabilità in cantina
Il 24 febbraio, presso il Centro Congressi Regione Piemonte, a Torino, OICCE ha organizzato un convegno, il primo in Italia, tutto dedicato al tema della tracciabilità in cantina.
Dal 1° gennaio 2005 entrerà infatti in vigore il Regolamento Europeo N. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
L’Articolo 18 di questo Regolamento introduce nel diritto europeo un obbligo generale: la rintracciabilità degli alimenti. Il settore del vino è direttamente interessato dalla nuova normativa.
Per chiarirne gli aspetti ed i riflessi in cantina, OICCE ha chiamato esperti e tecnici di importanti aziende vitivinicole che hanno già affrontato con successo questo problema.
Dopo i saluti dell’assessore regionale all’Agricoltura del Piemonte, Ugo Cavallera e del Direttore delle Dogane Ing. Roberta De Robertis, i lavori sono stati introdotti da Moreno Soster (Presidente OICCE). Moderatore è stato Gianluigi Biestro (Direttore Vignaioli Piemontesi).
Il primo intervento è stato dell’avv. Giuseppe Gallo, che ha ricordato come nel settore del vino siano già state poste in essere delle disposizioni che permettono di seguire la storia del prodotto dal vigneto alla bottiglia e viceversa, in particolare per quanto riguarda i VQPRD e i vini a IGT. Diverso è il discorso per i vini da tavola in quanto svincolati dalla provenienza territoriale. In attuazione dell’Art. 18 del Regolamento, dovrà essere possibile identificare il produttore primario, anche nei casi in cui sia possibile mescolare le partite tra di loro. Conseguenza indiretta della normativa sulla rintracciabilità è la più agevole identificazione di un soggetto responsabile, il che consente di escludere o graduare la colpa di altri soggetti della filiera.
Ezio Pelissetti (Direttore Consorzio Tutela dell’Asti - Vicepresidente Federdoc) ha sottolineato come da tempo il sistema italiano della tutela della DOC abbia già in sé tutti gli elementi per costituire un sistema di tracciabilità e rintracciabilità. Nella sigla VQPRD, vini di qualità prodotti in regioni determinate è già garantita al consumatore l’origine controllata e la regione di produzione.
Il sistema di tracciabilità non è invasivo. Se le aziende già fanno tutte le cose come previste dalla normativa dei VQPRD, non cè nulla di nuovo da fare. Sui VQPRD, questo sistema che ha l’obbiettivo di ottenere il massimo dei risultati dal punto di vista delle certezze, con il minimo di buracratizzazione e di costi dovrebbe funzionare.
Anche per i vini da tavola è possibile ottenere dei buoni risultati senza sconvolgere l’attività delle aziende, dando però per scontato che è necessario impegnarsi sia in termini di costi che in termini di compiti nuovi in cantina.
Silvia Tramontin (Sincert), ha presentato gli aspetti cogenti che le norme chiedono, poi le norme volontarie e i concetti di filiera e di rintracciabilità intra-aziendale. Analizzando quali sono le difficoltà per le aziende che hanno intrapreso questo percorso e quali vantaggi possono derivarne, ha evidenziato come il Regolamento 178/2002 sia stato fatto per dare garanzia ai consumatori, ristabilire la sicurezza e anche ricreare una fiducia. Questo regolamento mirato alla sicurezza alimentare è di aiuto per dare informazioni ai consumatori e agli organismi responsabili dei controlli, ma anche per risalire alla causa di un problema, limitarne i danni e migliorare il processo produttivo. La rintracciabilità può essere anche vista per promuovere la fiducia reciproca tra i vari anelli della stessa filiera.
Altro aspetto importante è dimostrare l’origine delle materie prime, questo serve anche per valorizzare il prodotto. Se per il vino si è già su questa strada, altri settori stanno valutando solo adesso questo aspetto. Nell’ambito di una certificazione, bisogna capire all’interno di un prodotto quali sono i componenti da rintracciare, bisogna rintracciare quello che serve. Lo scopo è conoscere la storia del prodotto, determinare le responsabilità di tutti gli attori coinvolti nella filiera, comunicare al consumatore le informazioni sul prodotto. Anche questi possono essere scopi ben precisi che nell’ambito della certificazione accreditata devono essere dichiarati.
Coordinata da Pierstefano Berta (Direttore OICCE), si è poi aperta una tavola rotonda che ha preso in esame le nuove norme legali alla luce degli aspetti pratici dei sistemi di tracciabilità di cantina.
Matteo Ascheri (Cantine Ascheri, Bra - CN) ha portato l’esperienza maturata nella sua azienda. Il discorso della tracciabilità attraverso un sistema computerizzato, è stato affrontato perché era già presente nell’ambito della filosofia aziendale ed esisteva già una buona raccolta di documentazione. Impostare il sistema è stato abbastanza semplice anche date le caratteristiche della cantina che ha sotto controllo tutta la produzione, dalla produzione dell’uva alla vinificazione, all’affinamento e all’imbottigliamento.
Alessandro Ceretto (Ceretto Aziende Vitivinicole - Alba - CN), terza generazione della famiglia Ceretto che si dedica al vino, ha detto che gran parte del lavoro di tracciabilità era già fatto da molti anni in azienda. A livello cartaceo esisteva una grandissima banca dati. Bisognava però trovare un metodo per renderli facilmente fruibili. Era necessario un programma per inserire tutti i dati necessari per sapere tutto del vino che si aveva davanti.
La difficoltà più grande è stata quella di far sì che tutte le variabili venissero inserite nel programma. Questo ha implicato una grossa mole di lavoro iniziale per immettere i dati, scrivere tutto di tutte le operazioni effettuate, creare un documento standard perché ognuno, in ogni fase di produzione, seguisse uno schema identico. C’è stato anche un problema di formazione e sensibilizzazione del personale, specialmente dei più anziani, restii a provare i metodi informatici. Alla fine però questo sistema dà degli ottimi risultati sia interni all’azienda che sul mercato.
Lorenzo Barbero, responsabile delle attività enologiche del Gruppo Campari, ha portato l’esperienza della tracciabilità in una realtà produttiva di grandi dimensioni. Il Gruppo conta oggi quattro principali stabilimenti di produzione in Italia, dove ha voluto applicare un sistema di tracciabilità che consente di seguire esattamente il prodotto dall’uscita dalla linea di imbottigliamento, bancale per bancale e di sapere dove si trova, in quale dei magazzini esterni e in quale punto della distribuzione.
A partire dalla grande distribuzione al consumatore questo sistema si interrompe. Rimane però la politica di lotto di produzione che permette di garantire la ritracciabilità per qualsiasi tipo di problematica che si può riscontrare all’interno di un prodotto. Negli stabilimenti Campari si sta ora lavorando per la tracciabilità anche a partire dall’ingresso delle materie prime fino all’imbottigliamento. Tracciare l’Asti, lo spumante di punta dell’azienda, è molto complesso.
Considerati i 1200 ettari di Moscato coinvolti, i 700 fornitori di uva e le lavorazioni perfettive richieste, è difficile riuscire a seguire il percorso del prodotto di un singolo fornitore. Un altro problema da affrontare oltre a quello dei prodotti DOC e DOCG dove i procedimenti sono chiari e universali, è la gestione di una serie di prodotti come i liquori, dove c’è la necessità di mantenere il segreto di formulazione. È l’azienda in questo caso a garantire il consumatore finale sulla qualità del prodotto, a garantire che ha fatto tutte le analisi preventive sulle materie prime, tutti i controlli che seguono le varie fasi di macerazione, di lavorazione, ma non si può arrivare ad una tracciabilità assolutamente completa. Un punto della tracciabilità su cui si sta lavorando con successo è l’integrazione delle analisi chimiche svolte dai laboratori di ogni stabilimento con quelle svolte nel laboratorio centrale. Questo consente di ridurre molto i tempi per quanto concerne esigenze di archivizione, consultazione delle analisi, rilascio di materie prime, che derivano dalle analisi fatte da laboratori diversi in tempi diversi.
Gianpaolo Solaroli, direttore sicurezza e qualità di CAVIRO, ha riportato la filosofia della tracciabilità seguita dal Gruppo con sede a Faenza e diversi stabilimenti di produzione sul territorio nazionale. CAVIRO conta oltre 20000 viticoltori di base ed è il maggiore produttore italiano di vino da tavola. La tracciabilità del vino bianco da tavola è iniziata nel 2002, con l’obbiettivo di valorizzare il fatto che deriva da tutte le cantine socie.
Nel gennaio 2004 CAVIRO ha ottenuto la certificazione CSQA della tracciabilità di filiera per il vino bianco da tavola Tavernello, prodotto in 50 milioni di litri l’anno. La tracciabilità di filiera seguita per questo marchio, si estende dal campo alla tavola ed è iniziata nel 2003. Oltre a circa 6000 viticoltori, sono stati coinvolti anche i trasportatori di uva, i produttori di prodotti enologici, otto cantine di vinificazione con venti siti di raccolta uva, un trasportatore di vino, un centro di confezionamento, undici trasportatori del prodotto finito, arrivando così fino al primo destinatario che riceve il prodotto. Questo ha comportato un forte lavoro di sensibilizzazione che ha coinvolto le cantine in modo molto pesante in termini di impegno, di risorse, di soluzione di problematiche. È stato anche impegnativo addestrare tutte le persone coinvolte e insegnare agli operatori di cantina come trattare il prodotto tracciato.
Giuseppe Biffi (Tau Controllo Processi - Siemens), è stato portavoce di chi viene chiamato nelle aziende per informatizzare una situazione esistente ed addestrare il personale. L’esperienza del Gruppo Siemens è che nell’ambito della tracciabilità ci sono da un lato degli obblighi legislativi, ma anche degli obbiettivi che portano a migliorare la propria qualità e la propria immagine. Succede ad esempio che chi segue il sistema della tracciabilità sia preferito come fornitore, perché questo appare come un segno di assunzione di maggiore responsabilità. I sistemi e i livelli di tracciabilità sono molti, è l’azienda a decidere dove vuole arrivare: al magazzino, allo scaffale o ipoteticamente fino al frigorifero del consumatore.
Per la realizzazione di questi sistemi è fondamentale che ci sia una volontà da parte dell’azienda di fare seriamente un progetto di tracciabilità. Nessuno in azienda deve considerarlo un optional, perciò è necessario sensibilizzare tutti gli operatori.
Fabrizio Stecca (Think Quality – S. Vittoria d’Alba - CN) che ha elaborato un sistema di software per la tracciabilità dalla vigna alla bottiglia, ha detto che inizialmente la rintracciabilità era soprattutto un obbiettivo per recuperare la fiducia del consumatore, soprattutto nel campo alimentare. Poi ci si é accorti che la rintracciabilità non è un obbiettivo, ma è un metodo, uno strumento notevolissimo per fare molte cose, non solo per rispettare il Regolamento n. 178, ma anche all’interno dell’azienda per raccogliere dati e informazioni, per comunicare e fare marketing. È l’azienda a stabilire la profondità della tracciabilità ed i sistemi per seguirla. Il Regolamento stabilisce infatti cosa la Comunità Europea vuole che si faccia, ma non impone come si deve fare. È importante per le aziende vitivinicole raccogliere i dati di processo e utilizzarli facilmente in modo che partendo da un lotto di produzione di una bottiglia, si possa tracciare tutta la sua storia, arrivando fase per fase fino ai vigneti che hanno prodotto l’uva.
L’intervento dell’avv. Gallo è presentato a pag. 49 della rivista, altre relazioni saranno pubblicate sui prossimi numeri di OICCE Times.


Dal mondo della ricerca i vincitori del premio OICCE 2003
Anche quest’anno OICCE ha assegnato un premio per la realizzazione di un lavoro di ricerca rivolto alla crescita del settore vinicolo italiano.
Negli anni passati sono stati premiati lavori su resveratrolo, biotecnologie per i vini bianchi, e-commerce in cantina, vinificazione eco-compatibile.
Quest’anno il premio è andato ad un lavoro sull’igiene in cantina.
La cerimonia di premiazione si è svolta nell’ambito del convegno OICCE sulla “Tracciabilità in cantina”, martedì 24 febbraio, presso il Centro Congressi Regione Piemonte, a Torino.
Il premio è stato assegnato ad un gruppo di ricercatori operante presso l’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti e composto da Emilia Garcia Moruno, Manuela Cersosimo, Vincenzo Del Prete, Adolfo Pagliara, Pietro Ripamonti.
Il loro lavoro riguarda una interessante sperimentazione sulla “Verifica dell’effetto del trattamento con acqua ozonata sulla contaminazione da Brettanomyces in barrique.” Sponsor di questo premio è la società Air Liquide Italia, leader nel settore dei gas impiegati in enologia.
Al premio nazionale OICCE, si affianca ogni anno il Premio OICCE - Cassa di Risparmio di Bra, rivolto in particolare ad un lavoro tecnico riguardante il Piemonte vitivinicolo.
Il premio di quest’anno ha visto vincitore il ricercatore greco Christos Tsolakis che, presso l’Istituto Sperimentale per l’Enologa di Asti, ha svolto un lavoro sullo “Studio dei composti polifenolici che contribuiscono all’astringenza del vino Cisterna d’Asti DOC”.
Come partecipare al Premio OICCE 2004
Dopo la consegna dei premi OICCE per il 2003, sono state presentate le caratteristiche del “Premio OICCE 2004” e i requisiti necessari per la partecipazione.
Questo premio è rivolto a promuovere studi scientifici e tecnici ed a stimolare la collaborazione fra il mondo dell’industria e quello della ricerca. Laureandi, ricercatori, tecnici al di sotto dei trent’anni potranno presentare un progetto libero che riguardi aspetti della realtà enologica italiana. Il Premio OICCE 2004, stabilito in 2.500 euro, andrà ad un progetto che dovrà avere carattere innovativo e sperimentale e dovrà essere descritto in termini di obbiettivi e durata. Sarà valutato preferenzialmente se ne è prevista o ritenuta possibile la realizzazione presso una azienda.
I progetti, che possono già essere in corso, o in fase di programmazione, dovranno pervenire al Consiglio OICCE entro il 30 giugno 2004. Entro luglio 2004 sarà annunciato i vincitore. Il Premio sarà erogato quando il lavoro sarà portato a compimento.
Il bando è presentato sul nostro sito Internet www.oicce.it, nei centri di ricerca, nelle università italiane e sulla stampa specializzata.

I workshop OICCE
Gli scopi formativi ed informativi di OICCE si esprimono anche attraverso l’organizzazione di workshop.
Questi sono strutturati come incontri dedicati ad aspetti pratici dell’Enologia. Si aprono con brevi interventi di esperti e subito dopo si dà ampio spazio ai partecipanti per domande, scambi di idee, richieste di chiarimenti.
La serie dei Workshop OICCE di Primavera si svolge tra marzo ed aprile: 16 marzo “Al di là della malolattica”, relatore Dr. Mario Castino (Università di Torino); 24 marzo “Novità sulla legislazione enologica”, relatore p.a. Angelo di Giacomo (Ispettorato Centrale Repressione Frodi); 30 marzo “Contaminazione da Brettanomyces”, relatori Prof. Roberto Ferrarini (Università di Verona) e Dr. Enrico D’Andrea (Gruppo Vason); 7 aprile “La filtrazione tangenziale”, relatori Dr. Franco Golin (Sartorius) ed Enol. Giordano Zinzani (CAVIRO).
I workshop sono gratuiti per i soci collettivi. I soci individuali possono partecipare a tre workshop a loro scelta ed hanno condizioni di favore per la partecipazione ai successivi. Anche i non soci possono partecipare, a quota intera. Tutte le informazioni sono presentate sul sito www.oicce.it e si possono richiedere anche in Segreteria (0141 822607). Una ulteriore serie dei Workshop OICCE si svolgerà il prossimo autunno.

In giugno il convegno OICCE al TIAM di Bari
Sabato 5 giugno 2004, alle ore 10, alla Fiera del Levante di Bari, nell’ambito di TIAM, OICCE organizzerà un convegno dedicato alla nuova realtà della vitivinicoltura dell’Italia del Sud.
Il quadro che si è andato delineando negli ultimi anni, le opportunità ancora da cogliere e gli impegni necessari per il futuro saranno analizzati ed illustrati da personalità di riferimento quali il Prof. Antonio Calò, Direttore dell’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano e Presidente dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino; il prof. Luigi Moio, Ordinario di Enologia presso l’Università di Foggia; il giornalista belga Hugo Van Landeghem, esperto di marketing enologico internazionale e presidente della WlaamseWijngilde del Belgio.
Coordinerà i lavori il Dr. Pierstefano Berta, Direttore OICCE.
Saranno poi i produttori di vino e di macchine per l’enologia a confrontarsi in una tavola rotonda, indicando quali sono le loro esperienze e le loro esigenze.
Il convegno, libero ed aperto a tutti gli interessati, è realizzato in collaborazione con la Fiera del Levante di Bari e con Ipack-Ima, società organizzatrice della mostra per le Tecnologie per l’Industria Agro-Alimentare Mediterranea.

Ambiente, Igiene e Sicurezza: convegno internazionale OICCE a Piacenza - 23 aprile 2004
Ambiente, Igiene e Sicurezza alimentare in Enologia saranno gli aspetti analizzati dal convegno OICCE che si svolgerà all’Università Cattolica di Piacenza il prossimo venerdì 23 aprile.
I lavori inizieranno alle ore 9,30 e proseguiranno anche nel pomeriggio. Alcuni dei temi trattati saranno le ocratossine, le amine biogene, le contaminazioni da Brettanomyces, la depurazione delle acque di cantina, i risparmi energetici, la riduzione dell’impatto ambientale, la certificazione ISO 14001, le nuove regole sull’uso di vernici e farine fossili.
I soci OICCE in regola con il pagamento della quota 2004, avranno accesso gratuito alla giornata, ma dovranno comunque segnalare la propria partecipazione alla segreteria OICCE.
I non soci potranno partecipare versando la quota di 150 Euro entro il 15 aprile. La quota è comprensiva del pranzo a buffet.
Le adesioni si accettano in segreteria OICCE al telefono 0141 822607 o al fax 0141 829314, al quale dovrà anche essere inviata la ricevuta del pagamento effettuato.in Posta sul C/C Postale n. 12655114, intestato ad OICCE – 14053 Canelli oppure in Banca su c.c. n. 255968 intestato a OICCE presso Cassa Risparmio di Asti - Agenzia di Canelli (coord. bancarie CIN: F ABI: 6085 CAB: 47300)


Assemblea annuale soci OICCE
A conclusione dei lavori del convegno di Piacenza, alle ore 17 di venerdì 23 aprile, sarà convocata l’Assemblea Annuale dei Soci.
Questo è un momento importante per esporre direttamente al Consiglio opinioni, riflessioni, proposte, richieste.
Si tratta anche di un’occasione privilegiata per parlare insieme delle future attività dell’Associazione e decidere le linee programmatiche da seguire nei prossimi mesi.


Viaggio di studio in Collio
7 - 9 maggio 2004

OICCE ha organizzato un viaggio di studio che avrà come meta il Collio Italiano e Sloveno.
È una occasione per scoprire o riscoprire la realtà di questa storica area vitivinicola.
Il programma prevede visite a cantine, degustazioni, incontri con i protagonisti della produzione vinicola della zona, itinerari di grande interesse paesaggistico, storico e artistico.
Il viaggio si effettuerà da venerdì 7 a domenica 9 maggio 2004, con partenza in pullman da Canelli ore 6:15 o da Asti alle ore 7:00. Punto base del viaggio sarà Cormons. Da qui si partirà per le diverse visite.
Sono 40 i posti a disposizione.
La quota individuale per i soci OICCE e per i loro accompagnatori è di 325 euro. Il viaggio è aperto ai non soci al costo di 395 euro.
All’atto dell’iscrizione al viaggio, si dovrà versare o l’intero importo o una caparra di 100 euro per persona. Il versamento si effettua in Posta sul C/C Postale n. 12655114, intestato ad OICCE – 14053 Canelli oppure in Banca su c.c. n. 255968 intestato a OICCE presso Cassa Risparmio di Asti - Agenzia di Canelli (coord. bancarie CIN: F ABI: 6085 CAB: 47300). Le adesioni si dovranno comunicare alla segreteria OICCE e dovrà essere inviata la ricevuta del versamento al fax 0141 822607.
Le prenotazioni si chiuderanno il 9 aprile. Il saldo dovrà avvenire entro il 15 aprile.


Federico Martinotti e la grande storia dello spumante piemontese
Venerdì 26 marzo 2004, alle ore 16,00, al Teatro Municipale di Casale Monferrato (AL) sarà protagonista la grande tradizione dello spumante piemontese.
Al centro di questa storia si pone la figura di Federico Martinotti, celebre direttore della R. Stazione Enologica Sperimentale di Asti nei primi anni del 1900. Ad ottant’anni dalla scomparsa, la sua vita e la sua attività scientifica saranno il punto di partenza per riscoprire gli albori della nuova enologia del Piemonte.
Introdurranno i lavori Giuseppe Nervo (Assessore all’Agricoltura della Provincia di Alessandria), Andrea Desana (Presidente Circolo Culturale Ottavi), Moreno Soster (Presidente OICCE).
Si potrà poi seguire il percorso storico della vitienologia dei primi decenni del 1900 attraverso gli interventi di:
Giusi Mainardi (Progetto OICCE per la Cultura Vitivinicola) “Vita e opera di Federico Martinotti”;
Silvano Scannerini (Presidente dell’Accademia di Agricoltura di Torino) “L’Accademia di Agricoltura alla fine del 1800”;
Mario Ubigli (Direttore Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti) “La Regia Stazione Enologica Sperimentale tra 1800 e 1900”;
Carlo Beltrame (Pubblicista Economista) “Casale: faro della diffusione della cultura enologica fra 1800 e 1900”;
Giuliana Gay-Eynard (Accademia Italiana della Vite e del Vino) “Le trasformazioni della viticoltura piemontese all’inizio del 1900”;
Pierstefano Berta (Progetto OICCE per la Cultura Vitivinicola) “L’Apparecchio Martinotti e la storia dello spumante piemontese”.