UNA INTERVISTA A... ENOSIS Il vino affrontato con scientificità e ... meraviglia

Enosis è un nome ben noto nel mondo del vino grazie al lavoro intenso e alla passione del suo fondatore, il dottor Donato Lanati.
Enosis ha sede in Piemonte, sulle colline del Monferrato, nel piccolo paese di Cuccaro, in provincia di Alessandria. Da qui si intrecciano contatti con tutta Italia e con gran parte della realtà vitivinicola internazionale. Da quasi 15 anni, Donato Lanati, celebre e richiestissimo wine-maker, ha creato, in una casa di caccia della sua famiglia, un laboratorio enologico d’avanguardia che ha funzione di centro di servizi e ricerca applicata in Enologia. Agli inizi i suoi collaboratori erano due o tre. Oggi si è arrivati ad una ventina, fra cui ci sono laureati in agraria, in chimica, in biologia, in biotecnologie. Se Donato Lanati in questa struttura è la figura di riferimento per le sue conoscenze tradotte in genialità e creatività, in Enosis c’è un’altra figura importante, quella della dottoressa Dora Marchi, toscana di S. Casciano, incaricata della direzione del laboratorio.
OICCE Times li ha incontrati insieme per farsi raccontare le caratteristiche e gli obbiettivi di Enosis Meraviglia. Questo è oggi il nome completo del laboratorio e si collega al nome della grande villa di campagna appartenuta ai Cacherano di Bricherasio, dove il prossimo anno verrà inaugurato il nuovo centro operativo di Enosis.
La parola quindi a Donato Lanati e Dora Marchi.

Come è strutturato Enosis?
È diviso essenzialmente in due sezioni: una parte riguarda il laboratorio di routine che esegue tutte le analisi di base sull’uva, sul mosto e sul vino. L’altra sezione è dedicata invece alla ricerca. Si tratta sempre e comunque di ricerca applicata, con lo scopo di risolvere uno specifico problema, di migliorare qualche cosa o di fare un vino nuovo.

Quali tipi di analisi effettuate?
La nostra strumentazione ci consente di eseguirne tantissimi tipi. Sull’uva facciamo la maturità tecnologica, fenolica e aromatica. Queste analisi non sono mai disgiunte dalla degustazione sia in laboratorio sia direttamente sul campo. Questo consente di stabilire con una certa sicurezza la data ottimale di vendemmia. Sul mosto, bianco e rosso, seguiamo tutta la fase della vinificazione con i controlli di zuccheri, acidità, quadro acido.
Sui rossi facciamo anche una analisi spettrofotometrica per vederne l’evoluzione e decidere il momento della svinatura. Poi seguiamo la malolattica, il quadro acido e all’imbottigliamento facciamo le analisi per determinare la stabilità proteica e tartarica, stabiliamo degli indici di ricombinazione per gli imbottigliamenti, misuriamo i metalli, l’ocratossina per certi vini, determiniamo il piombo, le ammine biogene. Abbiamo anche una sezione che studia com’è fatta un’uva, com’è il suo corredo antocianico, polifenolico e aromatico andando abbastanza nel particolare grazie all’HPLC che riesce a determinare gli antociani monomeri, a vedere come sono gli acidi fenolici e alla gasmassa che individua le sostanze volatili.

Da cosa è stata determinata la vostra scelta della certificazione?
Da cinque anni siamo certificati sia come analisi sia come processo di laboratorio e siamo anche accreditati. Da due anni siamo passati alla Vision 2000. Questo ci serve per essere più precisi e più efficienti nel nostro lavoro.

Chi sono i vostri clienti e come si svolge la vostra consulenza?
Seguiamo aziende praticamente in tutte le regioni d’Italia e abbiamo anche collaborazioni all’estero.
La nostra consulenza vera e propria parte dal momento dell’invaiatura dell’uva e continua anche sul prodotto finito con controlli post-imbottigliamento. In altri casi invece lavoriamo su progetti più focalizzati. A volte le aziende ci chiedono di seguire soltanto il progetto filtrazione o il progetto tappi alternativi o la caratterizzazione dei vitigni. Per certe aziende seguiamo anche solo la parte di controllo qualità o di ricerca su determinati aspetti proposti.
Con alcune aziende pilota in Friuli, in Calabria e in Toscana stiamo lavorando in modo che in tempo reale, via internet, riescano a vedere i loro dati analitici, dall’ultima analisi sull’uva in poi, con tutto quello che è stato fatto sia a livello di degustazione, di aggiunte, sia di processo tecnologico.
Per alcuni progetti siamo anche legati alle università di Torino, Milano, Palermo e Montpellier con lavori che riguardano studi di fermentazione con lieviti specifici, analisi sugli indici di maturazione e sulle componenti aromatiche collegate alla zonazione della provincia di Alessandria. È ormai in porto anche un accordo con l’Università di Torino, perché gli studenti dell’ultimo anno di Viticoltura ed Enologia svolgano qui una parte della loro formazione. Anche con il Consorzio dell’Asti è iniziato da febbraio un progetto che durerà tre anni, rivolto a mantenere inalterate nel tempo le caratteristiche aromatiche dell’Asti.
In collaborazione con l’Università di Torino e con il governo cinese stiamo iniziando un programma di vinificazione di qualità in Cina, nell’area del Gobi con una delle più grosse cantine cinesi.

La Cina diventerà un altro concorrente dell’Europa enologica?
La Cina ha delle grandi potenzialità, ma dovremo difenderci di più dai vini cileni e argentini. Dobbiamo assolutamente proteggere i nostri vitigni e il loro territorio d’origine.

Quale è la strada vincente per i vini italiani?
Saremo vincenti se faremo dei vini buoni e soprattutto ben riconoscibili. Dobbiamo accontentare il mercato mantenendo la nostra originalità.

DIETRO LE QUINTE...

Quali sono le vostre passioni oltre il vino?
Dora Marchi: Ho mantenuto la mia passione per la lettura anche perché leggere si può fare in qualsiasi momento e in qualsiasi posto.
Donato Lanati: La prima passione è sempre il mio lavoro, poi, nel pochissimo tempo che ho, mi piace volare e ho il brevetto per pilotare aeroplano e elicottero; mi piacciono anche le immersioni subacquee e tutto quello che desta la mia curiosità e la misura con i miei limiti.

Qualche progetto curioso che diverte un wine-maker?
Donato Lanati: Entro quest’anno uscirà un libro che ho scritto con Zuzzurro. È una storia del vino a fumetti realizzati da Silver, il disegnatore di Lupo Alberto. Nel libro accompagno Zuzzurro nel mondo del vino come Virgilio accompagna Dante nell’Inferno.
Ho studiato anche un nuovo bicchiere per i passiti che chiamerò Fiore e che presto sarà presentato. Questo è il mio secondo bicchiere e segue il calice Meraviglia, soffiato e lavorato a mano, ideato per esaltare le sensazioni olfattive e per ossigenare il vino.

Cosa vi piace del vino?
Dora Marchi: Il vino è qualcosa che ho nel DNA. I vini che mi entusiasmano sono soprattutto quelli che mi incurioscono per il profumo, il gusto, per il piacere con cui si bevono e il loro forte legame con le varietà ed il territorio.
Donato Lanati: Mi piace la diversità fra i vini, mi piace ascoltare il vino e capire anche attraverso le analisi tecniche quanto può dare in un territorio una varietà di uva.