Gli acidi 2- e 3-metil-diidrossibutirrico
Tenori e significato metabolico
di due composti poco noti dei vini

Mario Càstino
Facoltà di Agraria - Università di Torino

Alcuni composti dei vini, non particolarmente importanti dal punto di vista applicativo,
vengono del tutto ignorati, mentre altri che non vantano certo meriti più validi,
ricorrono in decine di pubblicazioni. Questo articolo presenta una analisi di due componenti
poco trattati nella letteratura enologica, ma abbastanza forti fra gli acidi organici
presenti nei vini e coinvolti nel metabolismo azotato del lievito.

2- AND 3-METIL-DEHYDROSSIBUTIRRIC ACID
Some compounds of the wines, not very important from the applicative point of view, are completely ignored
while other, certainly without any more valid merits are recurrently mentioned in lots of papers.
This article presents an analysis of two components seldom treated in the oenological literature,
yet strong enough among the organic acids present in the wines and involved
in the nitrogenous metabolism of the yeast.



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