BIBLIOTECA OICCE

Hervé This
CASSEROLES&ÉPROUVETTES
Editions Belin, Paris, 2005, pp. 240
Hervé This è un chimico-fisico dell’INRA di Parigi e lavora nel laboratorio di chimica delle interazioni molecolari al Collège de France.
In questo volume presenta i più recenti risultati della nuova disciplina che ha ideato, la “Gastronomia molecolare”.
Con “Casseruole e provette” l’autore vuole rendere evidente il rapporto fra la tecnica culinaria e la scienza.
In effetti i fenomeni della chimica e della fisica agiscono sempre nelle preparazioni di cucina, ma spesso vengono ignorati, cosa che impedisce di cucinare con vera conoscenza di causa, portando talvolta a commettere errori che pregiudicano il successo di un piatto.
Perché un soufflé gonfia perfettamente, perché le uova sode si crepano durante la cottura, perché la maionese impazzisce, perché è meglio soffiare su una bevanda calda, piuttosto che agitarla, per raffreddarla più rapidamente, da cosa dipende la stabilità di una mousse, perché un certo taglio di carne va bollito e non arrostito, quando salare; queste e molte altre istruzioni si trovano nel libro per consentire un consapevole approccio con quanto avviene in quelle “provette di cucina” che sono le pentole.
Una parte del libro è dedicata anche ad alcuni aspetti chimici del vino, della sua degustazione e del suo invecchiamento; si spiega tra l’altro come alcuni enzimi della saliva amplificano l’aroma di vini ottenuti da Sauvignon blanc o quali sono le ragioni chimiche per cui l’evoluzione dei tannini diminuisce l’astringenza dei vini o come il sotolone rappresenti la molecola che caratterizza il gusto del “vin jaune” tipico del Jura.
Il libro è curioso, l’idea che sta alla sua base è veramente apprezzabile, il contenuto è comunque piuttosto impegnativo per un facile impiego.

Antonio Niederbacher
LE CIFRE DELLA VITE E DEL VINO
in Italia, nell’UE e nel mondo
Editrice UIV, Milano, 2006, pp. 111
Dopo la grande espansione del decennio 1970-1980, la viticoltura europea è entrata negli ultimi trent’anni in una fase di regresso dovuta soprattutto al calo del consumo del vino nei Paesi vinicoli più tradizionali, come Italia, Francia e Spagna, ed è stata oggetto di regole limitative; nello stesso tempo sono apparsi sulla scena vitivinicola mondiale alcuni Paesi come Australia, Cile, Sudafrica, USA dove la viticoltura ha norme più concorrenziali.
A fronte di questa premessa, l’Autore aggiorna la prima edizione dell’opera, edita dall’Unione Italiana Vini nel 1994, con questa seconda edizione resasi necessaria perché le cifre della vitivinicoltura mondiale, e nazionale, sono profondamente mutate.
Dopo una prima presentazione dei dati sulla vitivinicoltura nel mondo e nell’Unione Europea, seguono otto capitoli dedicati a tutto ciò che forma la realtà vitivinicola italiana. La sua evoluzione si segue nei dati relativi alla superficie vitata suddivisa per regioni esaminata per il 1980, il 1990 e il 2000. Sono poi elencati i vitigni per uva da vino e le più diffuse uve da tavola con l’estensione della rispettiva superficie di coltivazione relativamente al 2000.
Seguono i dati su superficie vitata, aziende e produzione di vino e mosti per regioni e per provincia, produzione del vino per tipologie, dichiarazioni di produzione per regione e per tipologia, produzione del vino in cantine sociali ed enopoli.
Si presentano inoltre i dati di produzione di VQPRD e IGT, i consumi del vino nel mondo e in Italia, le giacenze, le aziende, i prezzi, l’esportazione italiana e il suo valore, i dati sulla distillazione. Si termina con un ritratto della realtà vinicola del mercato europeo.
Sono dati molto fitti che, presentati nel loro insieme, facilitano la ricerca di chi vuole avere un’idea precisa sull’evoluzione dell’economia vitivinicola e sui suoi numeri più recenti.

QUADERNI
della Scuola di Specializzazione in Scienze Viticole ed Enologiche 2004
N. 27, Università di Torino, pp. 294
La Scuola di Specializzazione in Scienze Viticole ed Enologiche, diretta dal professor Vittorino Novello dell’Università di Torino ha inaugurato nel gennaio 2004 il suo 28° anno accademico.
In quella occasione si è tenuto un convegno internazionale su “Miglioramento della qualità in sistemi vitivinicoli tipici: studio ecofiosiologico e microclimatico”. Il Quaderno che è stato recentemente presentato contiene gli atti di quell’incontro, frutto di una ricerca finanziata dal MIUR e coordinata dal prof. Novello, alla quale hanno partecipato diverse unità di ricerca appartenenti alle università di Torino, Piacenza, Udine, Firenze, Sassari e Bari.
Primo obbiettivo è stato quello di esaminare le principali relazioni rinvenibili tra le caratteristiche qualitative della bacca di vite e le fondamentali variabili ecofisiologiche e agroambientali del sistema di produzione quali disponibilità energetica dell’ambiente di coltivazione, condizioni di captazione, trasformazione e scambio di energia e materia nel vigneto e principali tecniche di coltivazione, al fine di individuare per le più rilevanti tipologie colturali viticole, modalità di gestione del vigneto atte a promuovere la migliore espressione qualitativa del prodotto.
L’altro obiettivo della ricerca è stato pervenire ad un’ampia caratterizzazione dei due sistemi viticoli tipici mediante approccio integrato allo studio delle variabili microclimatiche ed ecofisiologiche. Da questo tipo di approccio si attende l’acquisizione di nuovi strumenti interpretativi dei rapporti tra vigneto e ambiente fisico utili sia per individuare relazioni di carattere generale tra tipologia di vigneto e qualità dell’uva prodotta nei due sistemi viticoli di rilevanza nazionale, sia per costituire una base cognitiva per futuri e più complessi studi di modellizzazione del comportamento ecofisiologico del vigneto.
La seconda parte dei Quaderni riporta due studi: il primo lavoro, a cura di Franco Mannini ed Altri, riguarda nuove selezioni di vitigni liguri e piemontesi con descrizione di venti cloni CVT (oggi Unità staccata dell’Istituto di Virologia vegetale) di recente omologazione (2002-2004) appartenenti alle cultivar Albarola, Bosco, Dolcetto, Moscato bianco, Nebbiolo, Pelaverga, Rossese, Pigato, Vermentino e Vespolina. Il secondo lavoro a cura di L. Gangemi ed Altri, parla dell’effetto di una defogliazione accidentale tardiva sulla concentrazione di amido e azoto in tralci di vite cv Nebbiolo con differente nutrizione azotata.
Nella terza parte il direttore presenta le attività della Scuola di Specializzazione nel 2003-2004 e i riassunti delle tesi di specializzazione. Vengono infine illustrati gli obiettivi formativi del Corso di Laurea specialistica interateneo in Scienze Viticole ed Enologiche, i requisiti per l’accesso, l’organizzazione del corso di laurea ed il piano di studi dei due anni. Queste ultime informazioni si possono richiedere anche a sve@unito.it o alla segreteria studenti tel. 011-6708671.

AA.VV.
VECCHI VITIGNI DEL VENETO
Veneto Agricoltura - Azienda regionale per i settori Agricolo, Forestale e Agro-Alimentare, Legnaro, 2005
Con questa pubblicazione si vuole dare un contributo alla conoscenza dei vecchi vitigni coltivati in Veneto, sia per una efficace conservazione della biodiversità viticola regionale, sia per una prima valutazione enologica di queste tipologie di vite.
L’avvento della globalizzazione non ha infatti risparmiato l’agricoltura e in tutte le colture di interesse agrario, compresa la vite, la diffusione di materiale selezionato con una base genetica ristretta ha portato ad un accentuato depauperamento della biodiversità.
Per la vite conservare la biodiversità assume particolare importanza in considerazione del profondo legame tra vino e territorio.
Il Veneto, essendo una regione viticola di antiche tradizioni, possiede un ricco patrimonio di varietà così dette autoctone, tipiche di diversi areali. A partire dai primi decenni del 1900, in modo crescente, varietà come Corbina, Pattaresca, Turchetta sono state sostituite da Merlot, Cabernet, Pinot. Quali le ragioni? Talvolta le varietà coltivate davano prodotti abbondanti, ma di qualità scadente; in altri casi erano poco produttive o soggette alle malattie. Il Marzemino ad esempio fu penalizzato fortemente dalla sensibilità all’Oidio. In altri casi i vini di queste vecchie varietà, ottenuti con tecniche enologiche poco curate, risultavano troppo rustici, troppo acidi, colorati e strutturati e non corrispondevano ai gusti correnti.
Oggi proprio queste loro caratteristiche hanno destato l’attenzione di istituzioni e produttori, che si sono attivati per impedire la perdita di questi vitigni e per svolgere gli studi enologici necessari a verificare la possibilità di utilizzare vecchi vitigni e difendere i prodotti nazionali dall’appiattimento del gusto internazionale.
Veneto Agricoltura collabora per questo importante programma con l’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano che a partire dagli anni 1970 ha iniziato importanti lavori per il recupero dei vecchi vitigni regionali.
Nel libro si presentano undici vitigni a bacca bianca (Bianchetta Trevigiana, Boschera, Dall’occhio, Grapariol, Marzemina Bianca, Pedevenda, Perera, Pinella, Prosecco Lungo, Verduzzo Trevigiano) e undici a bacca nera (Cavrara, Corbinella, Corbinona, Dindarella, Marzemina Nera Bastarda, Negrara, Oseleta, Pattaresca, Recantina “Forner”, Trevisana Nera, Turchetta) fornendo per ciascuno fotografia a colori, cenni storici, descrizione ampelografica, fenologia, caratteristiche viticole, caratteristiche enologiche e profilo sensoriale del vino ottenuto.
La struttura a schede della pubblicazione permette un agevole aggiornamento che procederà alla luce dei dati ottenuti dai lavori attualmente in corso.

Aldo Lorenzoni (a cura di)
IL SISTEMA SOAVE TRA PRODUZIONE
E MERCATO. Il vigneto, il vino e le bottiglie
Consorzio Tutela Vino Soave e Recioto di Soave, Soave, 2005, pp. 58
Il libro presenta una fotografia molto precisa ed aggiornata del vigneto Soave.
Il Consorzio di Tutela del Soave, a otto anni dal riconoscimento della DOCG per il Recioto di Soave ed a tre anni dalla rivoluzione delle regole produttive, ha infatti voluto verificare lo stato di salute della denominazione promuovendo una dettagliata analisi di tutti gli indicatori economici della DOC. Si parte dai 6500 ettari di vigneti iscritti alla Doc Soave e Soave Classico, suddivisi nei 13 comuni interessati, si analizzano la dimensione e la struttura aziendale media nell’ambito delle imprese che producono le uve per il Soave e si mette in rilievo l’importante funzione del sistema cooperativo che nell’area rappresenta il 77% della superficie a vigneto e circa il 70% della produzione. Si presentano poi la base ampelografica e le tre sottozone dell’area di produzione con le principali caratteristiche delle diverse zone delle quali vengono forniti dati su costituzione del terreno, superficie media dell’unità vitata, densità di ceppi per ettaro, età dei vigneti.
Si presenta uno storico di undici anni dei prezzi medi delle uve liquidati dalla cantine sociali, passati dai 34,02 euro al quintale del 1993 ai 64,20 euro del 2004.
Si riportano poi la produzione relativa agli ultimi 30 anni della DOC Soave, l’andamento storico dei prezzi, le caratteristiche di imbottigliamento e commercializzazione, i dati di produzione del Recioto di Soave DOCG e del Soave Superiore DOCG.
Dopo queste analisi sono pubblicati alcuni interventi tenuti al convegno svoltosi durante “Soave Days 2005” con riflessioni sul mercato interno ed estero, con particolari riferimenti agli USA, al mercato anglosassone, a quello tedesco e alle potenzialità del Sud Est Asiatico ed infine un commento sugli atout che il Soave può giocarsi per aggredire i mercati.
Belle immagini fotografiche su vitigni e territorio corredano in modo molto gradevole la presentazione dei dati.