BIBLIOTECA OICCE

Giuseppe Cerutti
Residui, Additivi e Contaminanti degli Alimenti
Tecniche Nuove, Milano, 2006, pp. 276, Euro 24,90
L’Autore di questo libro rappresenta una importante garanzia sulla serietà e profondità dei contenuti. Il professor Giuseppe Cerutti infatti ha insegnato materie relative alle tecnologie alimentari per oltre 40 anni presso la Facoltà di Agraria e di Medicina dell’Università di Milano. Socio fondatore della Società di Tossicologia, è ben noto per la sua lunga e intensa attività divulgativa contro la disinformazione, le frodi alimentari e per la protezione della salute del consumatore.
Quest’opera, pubblicata in una prima edizione nel 1993 con il titolo “Il rischio alimentare” e nel 1999 con il titolo attuale costituisce un punto di riferimento per i tecnici dell’industria alimentare.
L’attuale edizione, adeguata rispetto alle nuove normative in vigore nell’ambito della Comunità Europea, classifica ed esamina le sostanze pericolose per la salubrità degli alimenti descrivendo i corretti processi di trasformazione industriale da seguire, considerando attentamente il rischio dei contaminanti naturali e dei possibili artefatti.
Dopo un quadro generale sul rischio alimentare, i richiami di base sulla Tossicologia e le principali norme di legge, sono scientificamente descritti e accuratamente analizzati fattori tossici naturali degli alimenti, residui tossici di fitofarmaci o da cessioni da materiali a contatto con gli alimenti, additivi, antiossidanti, addensanti, stabilizzanti, emulsionanti, coloranti, aromi, aromatizzanti, integratori, dolcificanti e molte altre sostanze.
È un lavoro utilissimo per il tecnologo alimentare, per chi sta studiando questi soggetti, ma anche per i consumatori che vogliono essere più consapevoli su aspetti fondamentali della loro alimentazione.

Salvatore D’Agostino
I vini della provincia di Siracusa
IRVV – Palermo, 2005, pp. 84
Ai vini della provincia di Siracusa è dedicato il primo libro di una nuova collana dedicata alle “Guide Enologiche provinciali” edite dall’Istituto Regionale della Vite e del Vino di Palermo.
Come scrive Salvatore D’Agostino, che da molti anni opera con successo presso l’IRVV, il Siracusano è la provincia più nota della Sicilia non tanto per volume di produzione, quanto per la rinomanza dei suoi vini rossi e per la nobiltà del Moscato di Siracusa. La superficie vitata di questa provincia che poco prima della prima guerra mondiale occupava 31.000 ettari, negli anni 1940 era già scesa a 12.300 ettari, nel 2001 risulta pari a 2.200 ettari, di cui 134 denunciati a DOC.
Il libriccino percorre il trend positivo relativo all’incremento percentuale delle DOC Eloro e Moscato di Noto, il reimpianto del Nero d’Avola e l’incidenza percentuale dell’imbottigliato.
Sono poi persentate notizie su forme di coltivazione, sulle principali cultivar presenti, sull’elaborazione e sulle caratteristiche dei vini, sui Disciplinari di produzione delle DOC Moscato di Siracusa, Moscato di Noto, Eloro, sulle fasce di prezzo dei vini DOC e IGT in bottiglia. Seguono cenni su alcune realtà produttive locali e su itinerari che brevemente toccano i molti centri ricchi di storia, arte e tradizione che si possono incontrare lungo le due strade del vino.

Renato Procacci (A cura di)
Catalogo delle Capsule Italiane
di Spumanti e vini Frizzanti
Coedizione Agra – Hobby&Work, 2005
pp. 195, Euro 11
Questa pubblicazione, giunta alla sua quarta edizione, e curata dal presidente del Club Collezionisti Capsule, Renato Procacci, si avvale della collaborazione di due big delle bollicine: Franco Lunelli della Ferrari che ha curato l’introduzione e Gianni Legnani della Berlucchi, che ha realizzato una interessante storia della capsula dalle prime sperimentazioni ai giorni nostri.
Il collezionismo delle capsule è nato in Francia e si è poi diffuso in Spagna e in Italia, dove la maggior concentrazione si registra nel Nord, area dove si localizza gran parte della produzione spumantistica. Il catalogo riporta gran parte di una storia iniziata nel 1923, quando la Valsecchi iniziò a produrre capsule in Italia.
Il Brevetto d’invenzione fu registrato nel 1844 da Adolphe Jacquesson, un produttore di Champagne di Chalon-sur-Marne.
In questo catalogo, le capsule sono riprodotte a colori e suddivise per regioni di produzione, mentre un pratico indice finale presenta alfabeticamente le aziende per nome e per numero di codice. Si termina con un indice per descrizione ed un repertorio di cataloghi internazionali.
La valutazione indicativa assegnata a ciascun pezzo va da 1 per le capsule attuali ad 8 per quelle rarissime in acciaio, mentre a quelle serigrafate o litografate rare è stato assegnato 7 come quotazione massima. I pezzi unici o rarissimi sono contraddistinti dalla valutazione in blu. Per queste ultime il prezzo è libero, mentre per le altre i prezzi indicativi variano da un Euro fino a oltre 120 Euro.

Lorenzo Tablino
FONTANAFREDDA
125 anni tra vigneti e cantine (1922-1973)
MPS Tenimenti SpA, 2006, pp. 188
Con questo libro, Lorenzo Tablino completa la trilogia dedicata alla storia della celebre tenuta di Fontanafredda, dove ha operato come stimato enologo dal 1969 al 2004. Ma la sua anima oltre che di “esperto del vino” è quella dell’uomo curioso di conoscere tanti perché e desideroso di capire gli avvenimenti cercando con pazienza i documenti, ascoltando con attenzione i testimoni, riportando fedelmente le sue scoperte.
Come dichiara l’Autore stesso, il periodo considerato in questo terzo volume, dal 1922 al 1973, è forse il più difficile e complesso. Ma il risultato è del tutto positivo. La storia di Fontanafredda è raccontata come una storia di vite, di idee e di persone. Operai, salariati, mezzadri, spumantisti, agenti di vendita, trasportatori, cantinieri, enologi, impiegati, dirigenti rendono viva e immediata una storia che segue tanti percorsi.
È storia di una guerra, la seconda guerra mondiale così come vissuta dalla gente di queste colline, è storia delle tecniche enologiche: si sentono il rumore della tireuse e i colpi secchi della tappatrice “a maglio”, si vedono le donne che applicano le gabbiette, sistemano nei cestoni le bottiglie di spumante, completano l’abbigliamento tutto a mano, si segue l’elaborazione dei grandi vini rossi, il Barolo in prima linea, l’introduzione dell’acciaio inox in cantina, la creazione di nuovi prodotti, le strategie per incrementare la presenza sui mercati. Colpiscono poi le amare storie collegate al “maledetto fallimento” che davvero come una maledizione si abbattè su una tenuta che nel 1919 possedeva quasi il 20 per cento delle vigne oggi comprese nella zona d’origine del Barolo. Nel 1932 il Monte dei Paschi di Siena, il maggiore creditore della Società Anonima Mirafiore, si aggiudica le tenuta. Ecco quindi raccontati i primi anni della gestione MPS, l’opera fondamentale del direttore Bressano e del prof. Garavini, del dott. Ferro, del dott. Cresto-Dina…
Le fotografie in bianco e nero danno un volto a testimoni e protagonisti della vita di Fontanafredda, presentano le fasi di costruzione del nuovo stabilimento a metà degli anni ’60, i trattori nelle vigne, il lavoro degli spumantisti, le luccicanti autoclavi degli anni ’70, le linee di imbottigliamento, le occasioni di rappresentanza.
Un lavoro che non ha niente di artefatto o di retorico e che avvince per la sua immediatezza, la sua veridicità, che colpisce per l’espressione di un sentimento che non sfocia mai in banale sentimentalismo.

AA.VV.
Impiantistica Enologica
Edagricole, Bologna, 2006, pp. 301, Euro 59
Come giustamente indica il professor Roberto Zironi nella prima riga di presentazione di questo volume, l’Italia esprime nel mondo enologico la presenza più significativa per quanto riguarda la tecnologia meccanica.
Le macchine italiane si trovano in tutto il mondo, e in alcuni settori le nostre aziende sono arrivate ad avere il sostanziale monopolio internazionale, grazie ad un’altissima qualità, un’efficienza riconosciuta da tutti e un prezzo accessibile. È quindi un lieto evento la pubblicazione di un libro che, nel panorama non molto ricco della letteratura tecnica in enologia, presenta l’impiantistica enologica, in modo da contribuire alla comprensione degli elementi di base che ne costituiscono la variegata tipologia.
Il ricco utilizzo delle fonti aziendali compiuto dagli Autori permette di rendere questo libro una vetrina del Made in Italy.
Il testo è diviso in tre parti, di ampiezza variabile. La prima e più importante, costituita da 230 pagine, descrive il ciclo tecnologico di vinificazione a partire dalla vendemmia e dal trasporto dell’uva, per finire con la linea di imbottigliamento. I diversi capitoli che coprono quasi tutte le fasi tecnologiche e le tipologie di macchine e impianti di cantina permettono da parte del lettore un approccio a molti livelli: possono infatti essere letti sia per ricevere informazioni generali su un tema tecnologico o una specifica macchina, sia per approfondire il soggetto, grazie agli aspetti teorici ed ai dettagliati elementi di calcolo dimensionale presentati.
La seconda parte (20 pagine) presenta la refrigerazione in cantina. La terza parte (40 pagine) indica l’approccio da seguire per la progettazione di un layout di cantina, con gli elementi di base certamente indispensabili per un primo approccio al complesso problema della realizzazione tecnica di una struttura ergonomica, efficiente e che permetta di ottenere la migliore qualità possibile con il minimo sforzo.
Peccato che, come purtroppo spesso accade, l’Editore non abbia dotato il volume di un indice alfabetico, certamente utile e che renderebbe più agevole la consultazione.
Si tratta in conclusione di un testo che può essere principalmente utile agli studenti universitari e agli operatori specializzati del settore vitivinicolo, ma che fornisce anche informazioni aggiornate a tutti coloro che desiderano approfondire le proprie conoscenze sulle moderne tecnologie di vinificazione e stabilizzazione, sulle linee di imbottigliamento e sul ruolo degli elementi che intervengono nella progettazione di una cantina, concorrendo a determinare, in termini positivi o negativi, la qualità del vino ed il costo della produzione.