Brachetto d’Acqui DOCG
DIVAPRA – Settore Tecnologie Alimentari - Università degli Studi di Torino - Grugliasco (TO)
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Brachetto d’Acqui DOCG DIVAPRA – Settore Tecnologie Alimentari - Università degli Studi di Torino - Grugliasco (TO) |
in questo lavoro si presentano i risultati sperimentali relativi all’adozione
della macerazione prefermentativa a freddo con l’ausilio di CO2 liquida
e all’impiego di un impianto continuo di estrazione prefermentativa (ES30 Extract System®)
che utilizza CO2 in fase gassosa, nella preparazione del mosto-vino base
di Brachetto d’Acqui DOCG.
Entrambe le tecniche sperimentali di preparazione del mosto-vino base
hanno consentito miglioramenti qualitativi delle caratteristiche cromatiche
del Brachetto d’Acqui DOCG. In particolare il sistema Extract System,
unito alla gestione accorta delle bucce tratate, si è dimostrata un’efficace tecnica
per l’estrazione dei pigmenti antocianici.
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