Identificazione molecolare di peptidi
responsabili di sensazioni gustative gradevoli,
liberati dai lieviti durante l’affinamento dei vini sulle fecce.

Virginie Moine, Philippe Marullo, Cécile Arfeuillere, Guido Parodi*
Laboratoire SARCO - Bordeaux Cedex, FRANCE * Laffort OEnologie Italia

L’incidenza organolettica dei prodotti derivati dall’autolisi del lievito
è un tema ancora non ampiamente studiato.
In questo lavoro si commentano alcuni risultati ottenuti da prove condotte
per individuare l’effetto di preparati enzimatici sull’autolisi dei lieviti,
sul loro ruolo nella liberazione di frazioni molecolari interessanti
dal punto di vista sensoriale e sulla caratterizzazione chimica di queste ultime.

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