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Ozono e Ossigeno in Enologia
Lorenzo Spada
ALTEC Specialist - Enviromental Applications - Air Liquide Italia Service
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Riassunto
L’uso dell’ozono per la sanificazione dei serbatoi e l’utilizzo dell’ossigeno nel trattamento biologico delle acque reflue sono tecnologie che non sono frequentemente utilizzate nel settore enologico. In questo articolo si presentano interessanti applicazioni messe a punto da Air Liquide, da un lato per generare ozono per disinfettare barriques e serbatoi, e dall’altro per disciogliere l’ossigeno nelle vasche di trattamento dei reflui.
- L’ozono è la molecola triatomica dell’ossigeno, è più pesante dell’aria (circa 1,5 volte) ed è un forte ossidante. A causa della sua instabilità non è possibile stoccare l’ozono che, pertanto, viene prodotto in prossimità dell’utilizzo tramite apparecchiature elettromeccaniche denominate generatori di ozono. In queste apparecchiature l’ozono è prodotto investendo un flusso di ossigeno puro o di aria con una scarica elettrica distribuita. Il campo di applicazioni date dall’ozono nell’ambito della sanificazione è notevole, in quanto l’ozono si scioglie molto facilmente in acqua. Può così permettere di avere un flusso di acqua ricca di ozono che ha un forte potere disinfettante e sanificante, solamente con il suo passaggio su superfici, pavimenti, macchinari, contenitori e bottiglie, circuiti chiusi, scarichi e drenaggi, o all’interno di linee di produzione. Le due applicazioni dell’ozono che riteniamo interessanti per gli utilizzi in enologia sono il trattamento delle acque di falda o di processo con un impianto dedicato, per renderle potabili e compatibili agli utilizzi interni alla cantina, e la sanificazione delle apparecchiature (tini, barriques, imbottigliatrici, superfici varie) con un generatore portatile di ozono in acqua. La prima applicazione viene proposta con un sistema su skid, denominato STERIAL, che comprende un generatore di ozono ed un serbatoio di contatto nel quale avviene il contatto tra ozono ed acqua da trattare, il tutto preassemblato e pronto al collegamento. La seconda applicazione è invece proposta tramite l’OZOCLEAN, che è un generatore di ozono compatto e carrellato, al quale basta collegare l’elettricità e l’acqua di servizio presente in cantina, per ottenere un flusso fino a 1000 litri/ora di acqua con ozono disciolto fino a 6 mg/L, da spruzzare od inviare attraverso un’apposita lancia sulle superfici o le apparecchiature desiderate. Sono state eseguite molte prove nel lavaggio di barriques e serbatoi, e si è evidenziato come l’ozono abbia in particolare avuto un ottimo e rapido risultato nell’eliminazione di muffe e batteri come l’acetobacter o il brettanomyces. I vantaggi offerti dall’ozonazione possono così riassumersi: ; rapida disinfezione da batteri, virus e spore (fino a 3.000 volte più rapida del cloro) e con brevi periodi di contatto; ; colore, odore e sapore dell’acqua trattata diminuiti ed eliminati; ; azione efficace in un più ampio campo di temperatura e di pH; ; non creazione di aloformi; ; odori né creati né incrementati dal trattamento; ; azione ossidante pressoché immediata nei riguardi di impurità organiche...
