Vainer Salati
ATOMI, MOLECOLE E VINO
Gimar Tecno ­ Corriere Vinicolo, Asti, 1999

Nell'ottica di collaborazione con le istituzioni scientifiche e didattiche che la contraddistingue, la Gimar Tecno ha recentemente promosso la stampa in volume della serie degli articoli di Vainer Salati apparsi sul Corriere Vinicolo.
Il volume "Atomi, Molecole e Vino" raccoglie così i 46 articoli sulla chimica enologica che il prof. Salati ha pubblicato nell'arco di quasi un decennio, tra il 1990 e il 1997.
Si tratta innanzitutto di un testo di divulgazione scientifica. La destinazione originaria dei diversi capitoli (il paginone centrale del Corriere Vinicolo) impone una lunghezza standard dei capitoli ed una scrittura discorsiva che deve tradurre i tecnicismi in frasi più colloquiali. Il risultato è una fonte agevole di informazioni di chimica enologica, destinata innanzitutto, come sottolinea Vainer Salati nella prefazione, agli allievi ed ex-allievi delle scuole enologiche e di specializzazione in viticoltura ed enologia.
Gli argomenti trattati sono strettamente legati ai componenti naturali del vino e alle sue caratteristiche. Non vengono quindi descritti, se non talvolta di riflesso, gli aspetti chimici dei trattamenti dei vini. Lo scopo degli articoli di Salati èinfatti quello di fornire una conoscenza chimica iniziale della realtà con la quale viene in contatto il tecnico di cantina, conoscenza indispensabile per un comportamento conscio e avveduto.
L'avanzamento delle scienze, ed in particolare della chimica, ha reso possibile una conoscenza molto approfondita del vino, e ha messo in luce l'estrema varietà dei suoi componenti e dei loro significati. I capitoli del libro, seguendo le diverse famiglie di composti presenti nell'uva e nel vino, ne tracciano una mappa chimica che permette di svelarne le caratteristiche di composizione.
L'unico appunto che si può rivolgere al testo è la mancanza di un indice alfabetico o per soggetti, e della bibliografia utilizzata, che lo avrebbero reso di più facile consultazione e immediato utilizzo.