AA.VV.
BIOTECNOLOGIE APPLICATE ALL'INDUSTRIA ENOLOGICA
AIVV - Pascal Biotech - AEB, Brescia, s.i.d.

A fianco del volume dell'Accademia Italiana della Vite e del Vino che raccoglie gli interventi dei ricercatori che sono intervenuti nelle tornate accademiche del 1995, è opportuno segnalare il testo comparso a cura della AEB spa di Brescia e in collaborazione con Pascal Biotech di Parigi che raccoglie gli Atti del seminario "Biotecnologie applicate all'industria enologica" tenutosi a Firenze il 7 luglio 1995.
La pubblicazione degli atti di questo seminario completa la stampa di tutte le attività dell'AIVV per il 1995. Si tratta di un volume che dimostra come la ricerca applicata sia importante per il miglioramento qualitativo delle produzioni enologiche, e come le biotecnologie siano un argomento essenziale per la conoscenza delle tecniche di vinificazione. Meritoria quindi l'azione di AEB nella stampa e divulgazione di questi importanti argomenti.
Il volume comprende gli interventi del prof. Annibale Gandini sulla attualità dell'opera di Louis Pasteur e suoi riflessi nella microbiologia enologica moderna, l'analisi condotta da Angélique Gainvors e Christelle Lequart sulla selezione di lieviti enologici ad attività chiarificante e l'interesse che può esserci per la selezione di un lievito produttore di enzimi pectolitici, i lavori di Mario Castino e di Alain Bertrand sugli enzimi in enologia. Questi lavori riguardano rispettivamente le molteplici possibilità offerte dall'impiego degli enzimi nella biotecnologia della vinificazione e la descrizione di una serie di prove di utilizzazione nei vini di enzimi pectolitici aventi attività complementari di tipo glucosidasico.
Vengono presentati inoltre i lavori di Paolo Giudici sulla selezione di lieviti per funzioni enologiche, di Claudio Delfini sull'importanza dell'ossigenazione dei mosti, dell'età cellulare degli inoculi e delle caratteristiche genetiche del ceppo di lievito nella prevenzione dei problemi fermentativi
Di particolare attualità il testo di Michel Feuillat sulla produzione di macromolecole da parte dei lieviti, sul loro effetto protettivo nei confronti della stabilità tartarica, e sull'interazione che hanno con gli aromi.