IL PROGETTO DI RICERCA "I Fasti del Grignolino"
Finalità ed obbiettivi del progetto
Il vitigno Grignolino soffre, per le
sue caratteristiche ampelografiche, di difficoltà legate
alla vinificazione che richiede specifiche conoscenze per ottenere
prodotti di elevata qualità che riescano da un lato ad
mettere in evidenza le sue caratteristiche cromatiche e strutturali
riuscendo però allo stesso tempo a soddisfare i gusti di
consumatori da tempo orientati verso prodotti armoniosi e morbidi.
In particolare è noto che i vinaccioli presenti in percentuale
elevata nell'acino del Grignolino cedono una quantità di
tannini considerevole soprattutto con macerazioni tradizionali.
D'altro canto la sostanza colorante è presente nelle bucce
in quantità limitata per di più composta da frazioni
antocianiche relativamente instabili. Il vino che ne deriva presenta
a volte asperità al gusto difficili a smussarsi ed una
tendenza all'ingiallimento dovuta ad una forte concentrazione
in tannini ed uno scarso tenore in antociani.
Il progetto di ricerca è stato rivolto all'approfondimento delle conoscenze sull'andamento della maturazione in alcuni vigneti campione, predisponendo la vinificazione in 4 modalità differenti poi sottoposte a degustazione comparata.
L'obbiettivo finale è stato il
riconoscimento di come la tecnologia di produzione influisca sulla
gradevolezza generale del prodotto.
A tal scopo sono state selezionate quattro tecnologie produttive
innovative e sono state applicate a uva Grignolino. Le quattro
tecnologie sono state: microossigenazione, macerazione prefermentativa
a freddo; uso di enzimi; utilizzo di barriques.
Le tecniche di vinificazione alternative sono rivolte ad ottenere
una efficace liscivazione delle sostanze estraibili della buccia
ed un controllo della solubilizzazione dei tannini dei vinaccioli.
A completamento delle macerazioni selettive vengono proposte tecniche
di affinamento che esaltino le sensazioni di struttura e corposità
e che riducano la nota di "secchezza" gustativa, molto
diffusa nei grignolini attualmente in commercio.
Il prodotto ottenuto dalle diverse tecnologie è stato analizzato
da laboratori specializzati in modo da ottenerne una caratterizzazione
chimico fisica.
I vini ottenuti dalle diverse prove sono stati confrontati con
una serie di vini Grignolino del commercio, al fine di valutarne
la tipicità. A questo scopo sono stati selezionati dei
vini normalmente presenti sul mercato, che sono stati analizzati
sia dal punto di vista chimico-fisico sia sensoriale. Dalle analisi
compiute si è definito il profilo sensoriale tipico del
Grignolino, ed i campioni sperimentali sono stati confrontati
con questo profilo sensoriale
Tutte le prove di confronto sperimentali hanno previsto accanto
alla vinificazione alternativa una vinificazione tradizionale,
compiuta seguendo gli standard adottati normalmente dai produttori.
Al termine delle sperimentazioni e delle
degustazioni sono stati analizzati statisticamente i dati, presso
l'ISE di Asti.
I risultati statistici sono stati successivamente analizzati da
una equipe multidisciplinare in modo di fornire una interpretazione
operativa in termini di azioni di cantina.
Per saperne di più:
La serie dei dati sperimentali
Modalità operative della gestione dei campioni
Determinazione degli indici di maturazione fenolica
Utilizzo di enzimi pectolitici in macerazione
Macerazione prefermentativa a freddo
Microossigenazione e maturazione in barrique
La serie delle degustazione del 2001